玄そばの最高峰といわれる「常陸秋そば」極上の味わいが育つ蕎麦の郷を訪ねて|夢酒グループ【公式】

「常陸秋そば」極上の味わいが育つ蕎麦の郷を訪ねて

                                                                                                                            2015年11月13日

東京都内でも数々の名店で使われている極上の「常陸秋そば」。玄そばの最高峰といわれています。
食通をも唸らせる食材を生み出す産地とは?料理人なら一度はその生産地に訪れ、生産者に会ってみたいと思うものです。
このたび、その願いを叶えられる機会があり、夢酒の畠山総料理長と酒蔵レストラン宝(有楽町)の木村店長兼料理長が茨城県北部の常陸太田市に行ってきました。


手で刈り、十分に熟成させる。長年の知恵から生まれた作業の数々

  
  

さわやかな秋晴れのとある日曜日。実が黒くなって収穫期を迎えたそば刈り作業のお手伝いをしました。そばの収穫は、いまだにほとんどが手作業で行われます。手で刈り取ったそばを束にして畑で寝かせて乾燥させます。刈りたての瑞々しいそばは、一日ほど置くと水分が抜けてその後の作業がしやすくなるそうです。これをさらに杭に渡した竹竿に立てかけて1週間から10日ほど乾燥させ十分に後熟させます。

「常陸秋そば」の品質の良さは収穫の過程から実を採るまでの細やかな手作業にもあることがわかりました。「常陸秋そば」は山の斜面に拓かれており、朝霧がたちこめる昼夜の寒暖差が大きい場所にあります。水はけがよく良質な蕎麦が育つ条件が揃っていますが、蕎麦にとって栽培適地でも生産者にとっては非効率な環境だということを体感しました。

改めて、美味しい食材を届けてくださる生産者の方々には頭が下がります。


常陸秋そばのルーツ

「常陸秋そば」は、独自の香りや風味、甘みに優れていた金砂郷在来種を親としています。昭和53年に選抜育成がはじまり、昭和60年には茨城県の推奨品種に採用されました。
粒揃いがよく、味がしまり、タンパク質やデンプンを多く含んだものの選別を繰り返し、「常陸秋そば」という品種が誕生しました。
魅力は何と言っても粉の力強さ。細さのわりにコシが強く、風味豊かで、噛めばほどよい甘みが口に広がって質の高さがわかります。


この時期にしか味わえない「常陸秋そば」をご賞味ください



国産鴨肉とつくねから出た旨味たっぷりのつけ汁
で常陸そばをお召し上がりください。
鴨肉はとても柔らかく噛めば噛むほど旨味が口いっぱいに広がります。

「常陸秋そば」は、酒蔵レストラン宝(有楽町)にて期間限定でご提供しております。
メニュー名:茨城県産「常陸秋そば」の鴨せいろ 1日40食限定
提供期間:11月16日(月)〜29日(日)
提供価格:1100円 (税別)